Питання здається дивним лише на перший погляд. Але якщо ваша кухня передбачає смажені страви у великій кількості олії - і фритюрниця, і вок-сковорода є варіантами для розгляду. В одних ситуаціях виграє фритюрниця, в інших - вок. Розбираємо чесно.
Фритюрниця: стабільна температура і контрольований результат
Фритюрниця - це спеціалізований апарат для приготування у великій кількості олії при точно контрольованій температурі. Термостат підтримує задану температуру (зазвичай 150-190°C) автоматично, незважаючи на завантаження продукту.
Головна перевага - стабільність: кожна партія картоплі фри або нагетсів виходить однаковою, незалежно від того, хто і в якому настрої смажить. Для фаст-фуду і закладів з великим потоком це критично.
Додаткові переваги: кошик для зручного занурення і виймання продукту, кран для зливу олії, фільтр від крихт, точний термостат. Сучасні моделі мають таймер і автоматичне вимкнення.
Для яких страв незамінна: картопля фри, нагетси, крила, пончики, самоса, чіпси, риба в клярі, креветки в темпурі. Тобто - все що готується у великій кількості олії і де важлива рівномірна скоринка.
Обмеження: фритюрниця не може смажити без великої кількості олії, не підходить для швидкого обсмажування невеликої кількості продукту (економічно недоцільно), не дає "живого вогню" і характерного смаку воку.
Сковорода-вок: висока температура і швидкість
Вок - це посуд, а "вок-плита" - це потужна газова або індукційна плита з кільцевою пальником що дозволяє розігріти вок до 300°C+ за лічені секунди.
Вок-кухня - це кухня великих температур і швидких рухів: продукт готується буквально за 1-3 хвилини у дуже гарячій сковороді з мінімумом олії.
Результат відрізняється від фритюру принципово: хрустка поверхня, димний аромат від контакту з перегрітим металом (ефект "wok hei"), збережені соки всередині.
Для яких страв незамінний: азійська кухня (пад тай, чау мейн, рис з яйцем), швидке обсмажування м'яса і морепродуктів, овочі з хрустом (не розварені), страви де важливий "живий вогонь".
Обмеження: вимагає досвідченого кухаря - у воку помилки не прощаються. Газова вок-плита потребує потужного газового підключення і витяжки. Результат залежить від людини, а не від апарату.
Порівняльна таблиця
Коли потрібні обидва
Для закладів із широким меню - і фритюрниця, і вок не замінюють одне одного. Якщо у вас є і картопля фри (фритюр), і пад тай (вок) - вам потрібні обидва інструменти.
Для більшості фаст-фуд концепцій, шаурмерень і кафе з класичним меню - фритюрниця HURAKAN HKN-FT закриває 90% задач смаження. Для ресторанів з азійською або авторською кухнею - розгляньте додаткову вок-плиту.
Фритюрниці HURAKAN серії HKN-FT - від 8 000 грн, підключення 220В або 380В залежно від моделі. Доступні у hurakan.kyiv.ua .
